性训练营东西问｜武力：海外中餐应否坚守“地道”“正宗”口味？

　　中新社温哥华7月4日电 题：海外中餐应否坚守“地道”“正宗”口味？

　　——专访世界中餐业联合会专职副会长武力

　　中新社记者 余瑞冬

　　由世界中餐业联合会主办的第九届中国烹饪世界大赛今年5月下旬在加拿大温哥华举行。这一大赛不仅是厨艺竞技的盛宴，也是中华美食文化交流与传播的盛会。海外中餐业发展现状如何？海外中餐是否应坚守“地道”“正宗”的口味？为何要对中餐出海给予更多重视？世界中餐业联合会专职副会长武力近日在温哥华接受中新社“东西问”专访，分享其观察与思考。

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：海外中餐业总体发展现状如何？其面临的挑战和发展机遇又是什么？

　　武力：自19世纪40年代，晚清政府向西方开放劳工输出，成规模的华工被送往世界各地，主要从事开矿挖煤、修筑铁路等工作，至今已近200年。菜刀、剪刀、剃刀这三把刀一直伴随海外华人的生存史。可以说，一部中餐海外发展史，就是一部海外华侨华人辛勤奋斗、砥砺前行、自强不息的成长史。今天全球约200个国家和地区中绝大部分都有华人的足迹。是华人就离不开中华文化中的衣食住行，特别是对于饮食的传承，从来都没有观众，都是参与者。

　　据不完全统计，目前海外中餐馆有近70万家。全球约6000万华侨华人中，约一半与餐饮业及其上下游产业有关联。餐饮业早已成为事关海外华侨华人在异国生存的重要谋生方式之一。

　　关于海外中餐，业内一直存在是否要与中国本土中餐采用同一标准的争论。从长期实践看，海外中餐主要服务对象是在所在国的华侨华人等消费者。所以，海外中餐在过去近200年的发展取得了长足进步；但实事求是地讲，也与中国本土中餐有较大的差距。

　　海外中餐业面临的挑战，第一是人才问题。尽管世界上有很多烹饪学院、食品学院，中国国内也有200多所学校开设餐饮相关专业，但迄今在海外，还没有任何一所大学有标准的中餐专业和中餐专业毕业生。整建制的中餐人才培养和专业等级的获取，现在尚未成型。“中餐厨师，国际制造”这个人才发展梦想，还未形成突破。长期以来的人才不足也给海外中餐业发展带来很大程度的影响。

　　第二是食材。由于海外很多品类的食材进出口受限，所以制造只能因地制宜。像淮扬菜、广府菜、本帮菜等很多讲求工艺精细的菜系，以及上千年形成的烹饪手艺和精髓，在海外常常缺乏很好的条件呈现。

　　第三是装备。海外中餐馆仍以“夫妻店”为主，具备大型、超大型规模的企业少之又少。只有当中档、高档的中餐厅遍及全球的时候，海外中餐发展立于世界美食之林才有希望。海外中餐已不再只是华侨华人解决温饱和就业等生存问题的方式，而是成为一种提升中华文化自信的重要手段。中华美食艺术是完全有能力走向世界美食舞台中央的。

　　据联合国数据，2037年的世界人口预计将达到90亿。世界人口增长的刚性需求给中餐走向世界、影响世界提供了千载难逢的机遇。现在在中国市场上，外卖、团餐、预制菜等行业发展较快。中餐预制菜在互联网、物联网、AI技术的支撑下，在很大程度上可弥补海外中餐人才、食材及装备不足的问题。

　　中新社记者：在当今时代背景下，支持中餐出海最大的意义是什么？

　　武力：美食无国界。中餐是最平和、最自然地促进中国与各国人民交往的方式之一，也是各国人民了解中国的一个重要窗口和平台。

　　只有相互了解，才有可能相互创造机会、相互发展。中国已是世界第二大经济体。如何更好地体现文化自信，从不同维度展现改革开放的经济成果，中餐毫无疑问是一个重要的、不可或缺的、具有发展意义的软实力的体现。韩国有韩餐，日本有包括和食在内的文化产业战略与文化外交战略。中餐同样可以在我们追求“美美与共”的过程中，通过出海，起到“润物无声”的作用。

　　现在国际市场对中餐有着广泛、刚性的需求。中餐业在能力、经验、方式、人才等方面都已蓄势待发。出海已成为一种“必需”。

　　重视中餐和中餐出海、重视餐饮文化交流，已是摆在我们面前一个时不我待的课题。面向全球大力打造品牌中餐、精致中餐，促进中餐餐饮业提质升级，是推动中餐产业发展非常实用的渠道。

　　中新社记者：中餐在消费者、特别是西方消费者心目中似乎普遍还未达到类似法餐、日餐那样的高等级。中餐业在品牌建设方面需如何改变？

　　武力：这是个综合问题。实际上，在追求食品安全和营养、满足人们审美需求等方面，好的中餐完全可以超越米其林的星级标准。但为何在好莱坞电影里，中餐常常是被像汤姆·克鲁斯这样的电影明星用纸盒盛来的外卖快餐，只来填饱肚子，而不是在优雅宜人的就餐环境中享用？

　　中国现在很多餐厅有很高的档次，是因为经营者肯投入、下功夫。现在中餐业正面临着整体升级换代。进一步改善全球中餐，中餐业的管理部门、经营部门，及后面相关的投资部门，要共同努力。经过百余年形成的全球中餐业，有着自身长期的历史烙印。今后发展新质生产力需要新质生产关系，建立与新质生产力相适应的生产关系。要靠原有的产业、产品在互联网、AI等技术基础之上实现脱胎换骨般的变化。

　　首先，我们对中餐的美、中餐的品质还有待重视和推动、宣传；同时，从业者要加强自律。同时，监管部门对卫生、食品安全等问题要加强监管。这需要大家共同努力，做好这个产业的品牌建设、提升，这是一个系统工程。

　　中新社记者：作为消费者，我们常用“地不地道”“正不正宗”来评判中餐水平。在您看来，这是否为评判中餐、特别是海外中餐水平的关键因素？

　　武力：中餐有其自身的评判的内在规律。在中国烹饪世界大赛期间，评委对选手的评判主要有三点：滋味、呈现、创新。

　　老百姓说的“地不地道”就是第一点，“味道”。从坚持“味道为先”来讲，菜品即使再好看，但味如嚼蜡，仍然不行。

　　第二，菜品的呈现要有美学概念。不仅仅是指食物，也包括烹饪呈现、环境呈现。烹饪是美学，所以需要营造好的饮食氛围和效果。

　　第三，要在传统工艺基础上有所创新。

　　我们希望把这些观念带给全世界的中餐同行，通过大家努力，让全世界的消费者都能对中餐有新的认识。

　　中新社记者：请您介绍一下世界中餐业联合会及中国烹饪世界大赛。联合会今后一段时间的工作重心是什么？

　　武力：世界中餐业联合会是一个成立于1991年的国际性组织，主要宗旨是向世界推广中华饮食文化。联合会成立以来，在世界范围内围绕推广优秀中华饮食文化、促进全球中餐繁荣，打造了一系列高等级品牌活动，在海外赢得很多积极影响。如“欢乐春节·行走的年夜饭”、世界厨师艺术节等，还有支持中国区域经济发展的世界川菜大会、世界鲁菜大会、世界闽菜大会、世界晋菜大会等，及“国际美食之都”“国际美食名城”“国际美食名街”等评比项目，也开展中餐青年名厨的全球交流。

　　由世界中餐业联合会创办的中国烹饪世界大赛被誉为“中餐奥林匹克”，迄今已举办九届。大赛曾在中国、荷兰、马来西亚、新加坡和日本等国举行。该活动对于在全世界范围内推广中华饮食文化，从品牌、技术标准、人才培养、影响范围等方面均起到积极作用。

　　今后一个时期，世界中餐业联合会将继续大力开展全球中餐的行业引领、品牌建设、装备改造，以及引导中餐出海、特别是供应链的调整改造。比如，在智能厨房打造方面，联合会将进行大力推动与改进，帮助中国的一些具有先进理念、先进装备的企业多探讨，开展未来无人餐厅、智能餐厅等装备的革新。今后工作仍任重道远，我们希望与全球中餐同行们共同打造中餐业的新质生产力。(完)

　　受访者简介：

　　武力，现任世界中餐业联合会专职副会长。主要从事现代食品科学、食品安全技术的研究和应用，同时致力于中国饮食文化的世界推广。